Zur weiteren Entstehung eines Käses wird die Milch gesäuert, damit sie gerinnt, der Fachbegriff dafür ist „Dicklegung“. Die festen Inhaltsstoffe der Milch wie Eiweiß und Fett werden von den flüssigen Bestandteilen, der Molke, getrennt. Das Säuern und Gerinnen erfolgt entweder durch Milchsäurebakterien, Lab oder einer Mischung aus beiden.

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